一帚一小把绵纸以树木韧皮纤维制的纸柔软而有韧性纤维细长如绵多

一帚：一小把。

绵纸：以树木韧皮纤维制的纸，柔软而有韧性，纤维细长如绵，多用作鞭炮捻子。

元朝倪瓒《云林集》中，记载了制鹅之法。全鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，然后塞一小把葱在其中，外面鹅身蜜拌酒遍涂之。锅中放一大碗酒与一大碗水蒸鹅，鹅身不要接触水，用竹筷子架起。灶内用山茅二束，慢慢烧光为止。待锅冷后，揭盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好再蒸，再用一束茅柴烧之，烧光为止；等柴自然烧尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，如有温热干燥，产生裂缝，则用水湿润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤汁也鲜美。以此法烹制鸭，味美相同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，可掺入葱、椒粉末，以酒和匀。《云林集》中，所载食品甚多。只有这种食法，试过之后颇有效果，其余都是牵强附会。

烧鹅

杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。

杭州烧鹅，总是为人所笑，因为烧得似生不熟。不如家厨烧得好。

水族有鳞单

袁氏《水族有鳞单》主要是对有鳞鱼类的饮食烹饪作说明与介绍。

关于鱼类的选购，袁氏颇有心得。也有根据烹饪方式选购鱼品的介绍。

另一方面，鱼类饮食烹饪方法也是多种多样，包括蒸、糟、炒、煮、煎、溜、煨、腌等，也可制作鱼脯、鱼圆等。鱼类的烹饪制作，一是要注意烹饪时间，避免时间过长导致鲜鱼烹老而味变。二是要注意调味脱腥，使用较多葱、姜、酒、醋等调味品。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

鱼皆需要去鳞，惟鲥鱼不用去鳞。我觉得鱼有鳞形状才算完整。因此作《水族有鳞单》。

边鱼

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。